Sept apprentis de cuisine du lycée professionnel jugés par les chefs invités du festival de la gastronomie
Le festival de la gastronomie ne peut se dérouler sans passer par l’école hôtelière du lycée professionnel (LP) Daniella Jeffry, conçoit Valerie Damaseau, présidente de l’office de tourisme qui organise l’événement. «Les élèves sont l’avenir de la gastronomie saint-martinoise», confiait-elle. C’est pourquoi, des animations et épreuves les impliquant sont programmées.
Après avoir rencontré lundi les chefs invités, les élèves de terminale en bac professionnel section cuisine ont participé à la compétition Ti Chefs. Ils ont concouru face à un jury composé des dix chefs invités, dont Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé et parrain de cette nouvelle édition du festival de la gastronomie.
Ils ont également été évalués par un autre chef étoilé, Laurent Huguet, dans la préparation et le dressage de leurs plats. Celui-ci les a jugé sur la technicité dont le respect des produits et des règles d’hygiène et de sécurité, l’organisation et planification du travail, la gestion du travail et la ponctualité de l’envoi.
Les élèves ont aussi pu compter sur l’appui de leur professeur de cuisine, Thierry Delaunay, mais aussi de la cheffe saint-martinoise Angela Marcenat, qui a été à leur place il y a quelques années, venue les soutenir.
Chaque élève devait créer en trois heures un plat selon une recette imaginée par leur professeur dans l’esprit Caraïbe et autour de l’ingrédient phare de cette édition du festival, la groseille-pays. Ont ainsi été concoctés : gravelax de Mahi, surf and turf volaille et langouste, travers de porc laqué, calamars farcis boudin créole, magret de canard garni végétal, fingers de morceaux légumes croquants, ragout de châtrou au vin d’épices.
«Les élèves ont eu quatre séances de trois heures pour s’entraîner, ce qui est un peu juste. Le passage du cyclone Tammy nous a fait manquer des heures de cours», indique le professeur de cuisine. «Cela a été la course mais c’est ça aussi la restauration, l’imprévu fait partie du jeu, il n’y a pas un service qui se passe normalement», ajoute-t-il.
«L’important est que les élèves prennent plaisir. Nous sommes là pour les accompagner ; le but est qu’ils s’envolent après, de leurs propres ailes. Même si nous ne sommes pas toujours contents car nous perdons de la matière sur l’île, nous ne pouvons frustrer un étudiant à rester quand il souhaite entamer de nouvelles expériences et approfondir son cursus , considère le professeur. Et de préciser que certains restent sur l’île et ne partent pas poursuivre leur cursus à l’extérieur.
Mardi, après trois heures de préparation en cuisine, les apprentis se sont présentés tour à tour aux chefs invités, leur ont expliqué leurs recettes et leur ont proposé de passer à la dégustation. Les chefs les ont jugés sur l’aspect visuel, le goût, l’harmonie dans l’assiette, le respect de la présence de l’ingrédient phare, etc. Des points qui seront déterminants pour désigner le gagnant ou la gagnante du concours qui sera annoncé(e) mercredi 22 novembre, lors de la soirée de clôture du festival de la gastronomie.
Témoignages des élèves après leur passage présentation auprès des chefs
Kerline Gassant, 16 ans, qui a présenté surf and turf volaille et langouste : « J’ai suivi les tâches que j’avais à faire, bien que j’ai été stressée. La gestion du temps a été compliquée, la rapidité etc », confie-t-elle. Pour autant, cette dernière était confiante. «J’ai aimé mon plat mais nous n’avons pas tous les mêmes goûts », convient-elle.
Kathiana Cenat, 18 ans, qui a présenté des travers de porc laqué : «Tout a bien commencé mais j’étais stressée sur la fin par le temps car j’avais un peu de retard. Le dressage s’est bien passé », explique-t-elle . «Lorsque j’ai présenté mon plat aux chefs, j’avais de l’appréhension, j’étais timide mais dans l’ensemble ça s’est bien passé », poursuit-elle. Le plus difficile dans ce concours a été la gestion du temps selon elle.
Jamal Dormoy, 18 ans, qui a présenté des calamars farcis boudin créole : «la matinée s’est bien passée, je n’étais pas en retard mais stressé au moment de la présentation de mon plat devant les chefs car je ne suis pas à l’aise à parler en public», déclare Jamal. «La cuisson du calamar a été difficile à gérer, je ne pouvais pas tester car je ne peux pas manger les fruits de la mer étant allergique, (dans ce cas son professeur ou ses camarades goûtent pour lui). C’était un plaisir de présenter mon plat face aux chefs, c’est une bonne expérience, si je pouvais le refaire, je le referai», complète-t-il. Après son baccalauréat celui-ci aimerait continuer dans la pâtisserie, domaine qu’il apprécie particulièrement.
