« Faire évoluer l’univers du bar sur l’île »

Il faut s’aventurer dans une ruelle de Simpson Bay menant au lagon puis monter un étage. Là, surplombant le Soggy Dollars, la terrasse couverte d’une charpente en bois a tout d’un bar ordinaire. Du moins le soir. La journée, l’établissement construit pour l’occasion, abrite une école : l’European Bartender School.

Née en 99 l’European Bartender School s’assoit sur un réseau de 25 écoles dispersées dans 17 pays et 4 continents et compte plus de 50 000 diplômés. En plus de former et de recruter des « bartenders », sa marque de fabrique est de proposer à ses élèves d’utiliser le bar tending comme un moyen de « faire le tour du monde, financer ses études, se faire de nouveaux amis, se créer un réseau, gagner de l’argent et surtout de s’amuser » peut-on lire sur son site.

Associée à l’école d’Amsterdam dont elle partage les directeurs, l’antenne de Sint Maarten ouverte en novembre 2015 marque l’unique présence de la chaîne dans la Caraïbe. Fermée généralement entre fin août et novembre, elle est l’une des plus petites écoles du réseau et accueille 24 élèves maximum par session, et une session par mois. Venus des quatre coins du monde mais principalement des pays européens et scandinaves, les élèves de tous les âges suivent une formation de quatre semaines (du lundi au vendredi) dont le coût s’élève à 2100 euros, hébergement en guest-house compris.

Originaire de la région de Cannes, Maxime Meuric, 26 ans, était l’un d’entre eux. Il a fait partie de la première promotion saint-martinoise en novembre 2015. « J’avais six ans d’expérience derrière le bar et je voulais approfondir mes connaissances afin de pouvoir travailler dans des bars haut de gamme et dans la Caraïbe » se souvient-il. Le destin en décidera autrement. Recruté par le directeur de l’école à l’issue de sa formation, il a suivi une formation de trois semaines à Stockholm pour apprendre à enseigner puis s’est fait la main à Amsterdam avant de revenir sur l’île en novembre 2016 en tant que « head instructor » de l’école de St Maarten. Passionné par son métier il confie : « J’éprouve beaucoup de plaisir à enseigner quelque chose que j’aime à des gens intéressés ».

Etudier au soleil a de quoi faire rêver, mais gare à ceux qui auraient prévu de se la couler douce. « La formation est très intense. Je n’ai jamais vu 100% de réussite. Il faut travailler régulièrement. » assure-t-il. En plus de maîtriser le free pouring (art d’utiliser un bec verseur pour doser le plus vite possible au millilitre près), d’adapter son rôle de barman à l’établissement, d’apprendre onze sujets théoriques (histoire, production et classification des alcools), les élèves doivent retenir par cœur 75 recettes de cocktails, au rythme de six par jour. Pour s’entraîner ils utilisent de l’eau et des colorants. « Le vendredi on fait en vrai tous les cocktails mémorisés pendant la semaine afin qu’ils les goûtent sans les boire pour autant. » précise Maxime Meuric qui est épaulé par un autre instructeur, Balthazar Brey, 30 ans originaire d’Amsterdam. Ce dernier a pour spécialité une technique bien particulière baptisée flair bartending, qui consiste à jongler avec les bouteilles tout en préparant un cocktail. Il a d’ailleurs tourné une publicité pour la marque Bavaria à Curaçao dans laquelle on le voit exercer ses talents. S’il existe des écoles axées sur cette discipline et des compétitions internationales, au sein de l’école de St Maarten, il s’agit d’un module bonus non obligatoire pour passer le diplôme. « On n’est pas obligé de savoir faire du flair pour être barman. Mais ça peut aider pour les pourboires. » reconnaît l’instructeur en chef.

L’examen consiste en une épreuve de free pour, puis de tests écrits sur les recettes, ainsi que des questions théoriques et de mises à l’épreuve sur le bar. Enfin les élèves sont évalués sur la réalisation de deux fois six cocktails à préparer en maximum 20 minutes.

Le diplôme est reconnu mondialement et donne accès à Matchstaff qui leur est exclusivement réservée et consiste en un réseau d’offres et de recherches d’emploi.

Sur l’île, cette plateforme n’est pas vraiment utilisée mais il arrive régulièrement que les gérants des bars côté hollandais passent par l’antenne locale de l’EBS pour recruter. Trouver un emploi sur place après la formation est donc relativement facile mais la plupart des diplômés viennent de l’extérieur et repartent chez eux, continuent leur voyage autour du monde. Les instructeurs observent depuis l’année dernière que de plus en plus d’étudiants tentent de plus en plus de trouver un travail sur l'île. Mais, depuis le début, seuls deux élèves habitaient déjà sur l’île. « Nous essayons de développer Bars On Sight une formation courte et quasi sur mesure pour les locaux qui ne peuvent pas quitter leur emploi pendant un mois. On veut faire ça pour les gens de SXM. On a fait des flyers et on attend qu’au moins quatre personnes nous appellent pour ouvrir un cours » explique Maxime Meuric avant d’ajouter : « on veut faire évoluer l’univers du bar sur l’île ».

Crédits photos 1-4 : EBS

Photo 1 : Bathazar montre le freepour

Photo 2 : apprentissage du freepour

Photo 3 : Maxime montre le freepour

Photo 4 : Cours de flair

Photo 5 : "le vendredi on fait en vrai tous les cocktails mémorisés pendant la semaine"

Photo 6 : une terrasse couverte d'une charpente en bois qui surplombe le Soggy Dollars

Cliquer ici pour voir la réalisation du cocktail idéal à Saint-Martin selon Maxime : le Maï Taï (rhum brun Cointreau, jus de citron vert, sirop d’orgeat, overproof rhum)

Cliquer ici pour voir la démonstration de flair par Balthazar.