Un nouveau concept de pâtisseries glacées pensé par Jérôme Ferrer et Roland Del Monte

Jérôme Ferrer est le fondateur des Trésors des Caraïbes, situé à la Baie Orientale sur la place du village. Le lieu a été inauguré officiellement le 8 novembre. Jérôme Ferrer qui allie gastronomie et découvertes a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure en lançant un nouveau concept de «pâtisseries glacées». Ce Canadien de cœur, d’origine française, est chef au restaurant Europea du Relais et Châteaux à Montréal, qui a été élu meilleur restaurant du Canada en 2018. Il est aussi maître cuisinier de France.

Ce dernier a choisi d’investir à Saint-Martin car c’était un rêve qu’il caressait depuis plusieurs années avec sa femme. L’après covid a notamment précipité cette envie de revenir aux origines, la France, tout en restant proche de leur «terre d’accueil», le Canada. «Saint-Martin est apparue comme une évidence car on y retrouve cette logique de vie, un peu comme au Québec, avec un milieu anglophone et francophone», confie-t-il.

Le projet Les Trésors des Caraïbes est né de l’idée d’offrir une boutique gourmande mettant en valeur des crèmes glacées de haut niveau, le tout dans un environnement de chef et de maître-glacier. «Le but est de faire vivre une expérience immersive à nos clients», explique Jérôme Ferrer.

Dans cette aventure, outre sur son épouse, il s’appuie sur Roland Del Monte, élu meilleur ouvrier de France en 1994, chef-pâtissier et glacier. Il a également reçu la médaille d’or de l’Ordre de l’Artisanat et été  fait Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole par le Ministre de l’Agriculture en 2007. Installé depuis 2009 à Montréal, c’est à ce moment-là qu'il fait la rencontre de Jérôme Ferrer et devient son chef pâtissier à l’Europea. En duo, ils imaginent les pâtisseries glacées qui sont proposées dans l’espace dégustation des Trésors des Caraïbes.

Les deux hommes insistent, ce ne sont pas des glaces mais avant tout des «pâtisseries glacées». En effet, Roland Del Monte imagine chacune d'entre elles comme un dessert et ensuite les transforme en glace. «Le procédé est très technique, basé sur une table analytique où tout ingrédient est minutieusement choisi et dosé pour que la glace ait au final la bonne texture. Cela relève tout à la fois de la science et de l’inventivité », explique-t-il. Lorsque les fruits entrent en scène, Roland Del Monte travaille avec des pulpes de fruits frais pour avoir ce goût inimitable tout au long de l’année.

Les glaces sont proposées de manière classique, avec une, deux ou trois boules dans un petit pot. Mais l'idée étant de se faire plaisir, le client peut aussi choisir ses glaces dans un cornet gauffré ou dans une demi noix de coco fraîche. Les plus gourmands opteront pour la coupe spéciale XXL pour tester les 24 parfums proposés.

Les parfums se déclinent en plusieurs catégories, de l’exotique (chocolat au lait et noix de coco, mangue et chocolat blanc, etc.), en passant par les nostalgiques (cappuccino et tiramisu, crêpe et sirop d’érable, etc.), puis les surprenantes (sésame noir et caramel, vanille churros au miel, etc.) et les osées (mojito menthe et fraises au rhum, etc).

En plus de la pause goûter et de la pause dessert, ceux qui le souhaitent pourront déguster sur la terrasse les plats signatures de Jérôme Ferrer comme le cappuccino de langouste des Caraïbes à la truffe fraîche ou la guédille de langouste.

Enfin, Jérôme Ferrer entend recruter localement, selon lui une « priorité ». «Je souhaite également me rapprocher des organismes de formations, et si cela est possible des écoles, afin d’initier les jeunes à nos professions de cuisinier ou de maître-glacier », espère-t-il. « Notre principale préoccupation est la transmission de notre savoir-faire. Si l’on peut intéresser les jeunes, leur expliquer nos métiers, leur montrer et leur faire goûter, peut-être voudront-ils un jour rester sur l’île », conclut-il.