Sébastien Quillere réalise son rêve avec l'ouverture de sa première pâtisserie

Entreprendre ses rêves, ça n’attend pas. C’est ce que prouve Sébastien Quillere en faisant devenir le sien une réalité :  l’ouverture de sa première pâtisserie fine, salon de thé dans le centre commercial de Mont Vernon à Saint-Martin le 24 octobre dernier. 

La pâtisserie, c’est une histoire de famille chez les Quillere. «Mon père était boulanger-pâtissier, mon arrière-grand-père également. Nous avons toujours eu une boulangerie-pâtisserie dans la famille», confie Sébastien Quillere, originaire de Bretagne.

Il décide donc tout naturellement de suivre une carrière dans ce domaine. Il effectue un apprentissage pendant deux ans et acquiert son certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, glacier, chocolatier confiseur en 2006.  Après l’obtention de son diplôme, il passe plusieurs saisons à la montagne et sur la Côte d’Azur, notamment à Courchevel et Saint-Tropez. «J’ai eu de la chance de pouvoir faire des stages avec les meilleurs ouvriers de France et des champions du monde lors de ces expériences », raconte-t-il. 

Passionné par son métier, Sébastien Quillere atterrit, ensuite, à Saint-Martin. Il y a dix ans. Lors d’un extra sur la Côte d’Azur auprès d’un traiteur, une amie lui annonce qu’un restaurant sur l’île est à la recherche d’un pâtissier. « Je ne connaissais pas Saint-Martin, c’était l’occasion de découvrir l’île », explique le pâtissier. Et comme beaucoup d’autres, il n’est jamais reparti de Saint-Martin. 

Si ce n’est une courte année après Irma. En effet, après le passage de l’ouragan, avec les restaurants dévastés et une reconstruction longue, «il n’y avait pas beaucoup de travail pour moi», exprime Sébastien Quillere. «J’ai été appelé à San Francisco pour ouvrir un concept de pâtisserie, où j’ai travaillé pendant un an avec un meilleur ouvrier de France», poursuit-il. 

Par la suite, le pâtissier est de retour sur l’île des Caraïbes dans le même restaurant. Après deux ans, c’est le moment pour Sébastien Quillere de réaliser à son tour son rêve. «Tout le monde me disait qu’il n’y avait pas de pâtisserie fine, salon de thé sur l’île, alors je me suis dit pourquoi ne pas me lancer et j’ai toujours eu ce rêve d’enfant», déclare-t-il. De plus, « à Saint-Martin il y a un potentiel entre les touristes et le nombre d’habitants à l’année », complète-t-il.

Si la création d’une entreprise est un challenge, selon Sébastien Quillere c’est «une découverte» dans l’organisation, la coordination des différents corps de métier qui participent au projet etc. Pendant deux ans, il travaille sur son entreprise de pâtisserie fine. Après une bonne année de recherche, ce dernier trouve un local dans la zone commerciale de Mont Vernon. 

«Tous les équipements sont neufs et tous les produits viennent de France. J’utilise du Valrhona, la haute gamme du chocolat. Même si elle est plus chère, je préfère pour pouvoir offrir à mes clients des produits de qualité», convient-il. 

Toutefois, le pâtissier ne vise pas spécialement un profil type client. «Les pâtisseries sont à la portée de tous», indique-t-il. «Une pâtisserie à 8 euros peut paraître chère, mais cela demande plusieurs heures de travail et les matières premières utilisées sont de qualités et elles coûtent cher», ajoute-t-il. 

En plus, des pâtisseries, ce dernier propose également des viennoiseries. À l’approche de Noël, des bûches sont également présentées.

«Je veux travailler avec les résidents, car si la pâtisserie vit, ce sera grâce à eux. S’il y a des touristes en haute saison, ce sera un plus pour moi. Le magasin est ouvert à l’année», précise-t-il.